Когда мы говорим о высокой кухне, о ресторанах, стоимость блюд в которых достигает нескольких тысяч долларов, мы представляем себе что-то уж совсем экзотическое или невообразимо изысканное, приготовленное из каких-то почти неземных компонентов. А между тем, в знаменитом нью-йоркском ресторане Serendipity 3 в тысячах долларов исчисляется стоимость порции мороженого. «Как,- спросите вы, - простое мороженое за такие деньги?» Вам ответят, что здешнее мороженое не такое уж и простое, для его изготовления требуется 28 сортов какао-бобов. По сути дела, такое мороженое уже является произведением искусства, а такие предметы всегда недешевы. Зато, на наше счастье, в целом такой продукт, как мороженое, - лакомство весьма доступное и демократичное, отличающееся завидным разнообразием вкусов. Уж чего-чего, а мороженого каждый из нас за свою жизнь съел немало. Этот десерт одинаково любим и детьми, и взрослыми.
А вот все-таки интересно, кому первому пришла в голову мысль создать это замороженное лакомство? Когда и где свершился это знаменательный факт? Ведь сама по себе сладкая молочная масса не могла стать мягким и однородным замороженным продуктом (хотя, изобретение сыра произошло, например, случайно). История, к сожалению, не сохранила для нас имя человека, который сгенерировал эту идею.
Одни специалисты говорят, что первыми стали смешивать молоко и замороженный фруктовый сок в Китае. Это мнение оспаривают другие кулинары, объясняя, что такой вариант вряд ли имеет право на существование, потому что в Поднебесной молоко никогда не являлось популярным продуктом. Там и сегодня городской житель потребляет всего 5,6 литра молока в год.
Правда, в Китае к изобретению такого блюда есть климатические предпосылки: изнурительно жаркие места здесь соседствуют с районами минусовой температуры. Но подобные условия можно найти и в других южных странах, на территории которых есть горные массивы.
Вот в Иране, например, горы занимают более половины территории страны. К тому же история говорит о том, что там с давних пор старались рационально использовать лед и снег. В пустынных районах дневная температура поднимается до отметки в 40 °C, значит, пищу требуется охлаждать во избежание порчи. У персов и были специально для этой цели придуманные якхчалы. Эти глубокие погреба изнутри полностью покрывались толстым слоем теплоизолирующей смеси из яичных белков, песка, глины, козьей шерсти, золы, извести. Высохнув, подобный состав еще и влагу не пропускал.
Внутрь хранилища закладывали привезенные с гор обледенелые глыбы снега. Они применялись для приготовления фалуде, блюда, в состав которого входили лапша, фрукты, фисташки, розовый или лимонный сироп с мелко наколотым льдом. Вам такой рецепт ничего не напоминает? Может, как раз такое восточное лакомство и стало предком современного мороженого.
Мороженое, больше всего совпадающее по рецептуре с современным, появилось на Сицилии. Здесь растет сахарный тростник, из которого делали сахар; имеется давняя культура птицеводства и скотоводства. На этом средиземноморском острове имеется и собственный лед - горы Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, Пелоританские. Этот лед когда-то расходился по всей Италии.
И еще немаловажная деталь: на Сицилии добывали соль (а это очень важный компонент, когда холодильники и электрические мороженицы еще и в проекте не существовали). Кто-то удивится: соль в сладком блюде? Для чего? Дело в том, что мороженое должно быть однородным, гладким и кремообразным. А чтобы получить такую массу, ингредиенты нужно непрерывно перемешивать, не допуская образования кристаллов льда.
Одновременно охладить и перемешать состав очень трудно, поскольку и лед тает медленно, и мороженое медленно застывает. На эту процедуру без электрического оборудования уходило бы слишком много времени. Так вот соль нужна для того, чтобы лед таял быстрее и забирал тепло из смеси, которую предполагается заморозить.
В результате этих находок и родилась технология приготовления мороженого, которая просуществовала несколько веков. Емкость со смесью яиц, сахара, молока ставили в миску, наполненную льдом и солью. Дальше массу непрерывно взбивали, а образующуюся в процессе талую воду сливали. Вновь добавляли лед и порцию соли. Так на приготовление мороженого уходило не более двух часов.
Итальянцы открыли охлаждающий десерт всей Европе. Предание гласит, что сама Екатерина Медичи привезла во Францию рецепт мороженого. А первое кафе, где широкой публике предлагался этот десерт, открылось в Париже только через 150 лет. Его хозяином был сицилиец Ди Кольтелли. Дома он был обычным рыбаком, но в наследство ему досталась машинка для сбивания мороженого.
Предприимчивый Франческо рискнул, и дело пошло. Такое простенькое устройство (две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней приделана ручка с лопастями для перемешивания) положили начало парижской достопримечательности, кафе «Прокоп». В него, между прочим, можно сходить и сегодня. Здесь хранят меню XVIII века, в котором можно увидеть кроме «замороженных вод» с разными сиропами, холодных сорбетов из ягод, и фруктовое мороженое.
А какова история появления мороженого в нашей стране? Говорят, что она тесно связана с именем итальянского графа Ю. П. Литта. В свои 26 лет он был уже известным мореплавателем и генералом. В 1789 году Екатерина II пригласила Литта укрепить Балтийский флот. Граф был рыцарем Мальтийского ордена, и компенсировал ограничения обета безбрачия, вкусной едой.
Есть версия, что именно этот итальянец рассказал русским поварам, как готовят мороженое. И все последующие годы этот десерт часто становился гвоздем обеденной программы. Русские повара не переставали удивлять своей фантазией, изобретая разнообразные наполнители и украшения для этого блюда.
Конечно, сделанное вручную мороженое влетало в копеечку и по началу не было таким доступным, как сейчас. Когда появилось электричество, производить и хранить мороженое стало гораздо проще. После изобретения компактного холодильника на дешевом фреоне, в 50-х годах прошлого века появились и электрические мороженицы, где сладкая масса одновременно перемешивалась и охлаждалась автоматически.
Сегодня для производства мороженого по-прежнему используют молоко, сливки, сахар, яйца, орехи и ягоды. В состав различных сортов входят сухофрукты, какао, шоколад, кофе, специи, печенье, йогурт и многое-многое другое. При этом, раз и навсегда закрепленного в анналах истории кулинарии рецепта этого десерта нет. В наше время вместо сахара производители могут использовать сахарозаменитель или сухофрукты, коровье молоко заменяется соевым или рисовым. Европейское мороженое производится с использованием яиц, в США вместо них добавляют сливки. В Японии можно попробовать мороженое из зеленого чая, слив, имбиря. В итальянских джелатериях в качестве наполнителей для мороженого весной применяют клубнику, осенью - яблоки, зимой - мандарины и апельсины, строго следуя сезонному появлению плодов. А вязкое турецкое замороженное лакомство дондурма делается из козьего молока и муки из корней диких орхидей.
Поскольку фантазиям современных производителей пределы не поставлены, то мы можем попробовать не просто десятки сортов привычного сладкого мороженого, но и десерты с самыми необычными вкусами. Лондонский «Харродс», например, предлагает мороженое со вкусами традиционных британских блюд: шотландского хаггиса, копченой рыбы, йоркширского пудинга, гренков с сыром или вустерширского соуса. Не перестают удивлять и итальянцы: среди их новшеств - омаровое и сырное мороженое, а также мороженое со вкусом оливкового масла.
Может, такие кулинарные изыски кому-то и придутся по душе, но все-таки как хорошо, что традиционные вафельные рожки или эскимо на палочке, разноцветные шарики в креманке или ванильные айсберги в прозрачной вазочке сегодня можно купить на каждом шагу и устроить себе маленький праздник! Что ни говори, а в нашем сознании навсегда это лакомство связано только с самыми радостными ощущениями.
Материал предоставлен сайтом www.ny-traditions.ru.